A tecnologia da salsicha

Existem tantos mitos sobre a fabricação das salsichas que muitos têm até medo de saber como são feitas. A verdade é que a produção da salsicha implica em um processo com tecnologias de nível industrial e com alto rigor de controle de qualidade.

Tecnologia
11 meses atrás
A tecnologia da salsicha

Produção automatizada de salsicha

O modo como uma salsicha é feita um mistério que poucos conhecem, o que gerou a propagação de uma série de mitos como a falta de higiene e de ingredientes de qualidade durante o processo de produção.

Em realidade, a produção da salsicha segue o padrão de higiene do SIF (Serviço de Inspeção Federal) e tem certificação da qualidade da matéria-prima utilizada.

Mesmo porque o processo é praticamente sem manuseio humano, todo automatizado, e com rígido sistema de controle.

Mitos e verdades sobre a salsicha

Com a era da internet e da difusão de informações ficou mais fácil esclarecer a verdade e os mitos sobre a produção da salsicha.

Mas em outros tempos era mais complicado combater a disseminação dos boatos, a ponto de Bismarck comentar que duas coisas os homens não deveriam conhecer o funcionamento: leis e salsichas.

Não entrando no mero político, pode se concordar com Bismarck apenas quanto ao não ser agradável a vista o processo de seleção da matéria-prima que é feita a salsicha: sobras de carnes bovina, suína e frango.

De resto, a ideia que as salsichas sãs feitas em ambientes insalubres com jornal, carne de cavalo velho e miolos de porco são tudo invenção do imaginário popular.

Carne industrial

A primeira etapa do processamento da carne industrial para a produção da salsicha consiste no corte em pedaços miúdos feitos através de uma máquina.

Em seguida, todos os retalhos são misturados em uma máquina chamada de cutter até transformar em uma massa homogênea.

Só então são introduzidos outros ingredientes para dar sabor: amido de milho, sal e temperos de acordo com a marca da empresa.

Para a mistura ficar com uma aparência mais atraente são adicionados alguns conservantes, como nitrito de sódio, que dão melhor coloração as salsichas.

Composição

O resultado final da receita fica em torno de 55% de carne e 45% dos outros materiais, entre os quais estão:

  • 567 mg de sódio
  • 51 mg de cálcio
  • 79 mg de potássio
  • 8 mg de magnésio
  • 3 mg de ácido fólico

Embutimento

Existem dois tipos de tripas que servem para o preenchimento da mistura final que sai do cutter para o processo de embutimento:

  • Naturais: intestinos de carneiro
  • Artificiais: celulose ou plástico

Em média, todas têm um tamanho de diâmetro de 2 cm e são fechadas por um mecanismo de amarrar ou torcer.

Pré-cozimento

Para melhor conservação e eliminação de microrganismos, todas as salsichas passam por um processo de cozimento em uma estufa a 80 graus, até atingir o ponto da temperatura ideal de 70 graus.

Já as salsichas defumadas passam ainda por um processo de imersão em um líquido com essência de madeira para obter seu sabor próprio.

Os microrganismos que não foram eliminados com o calor da estufa são mortos com um banho de água fria por um período de vinte minutos.

Seja como for, o recomendável é antes de comer as salsichas cozinhar em casa para garantir que não tenha sobrevivido nenhuma bactéria.

Formato final

Para alívio dos consumidores o invólucro plástico das salsichas com tripas artificiais também é eliminado com a etapa de resfriamento.

O formato característico da salsicha permanece graças a coagulação das proteínas da carne durante o processo na estufa que cria outra camada fina externa de sustentação.

Coloração

A coloração final da salsicha ainda implica em um tingimento em um tanque com um corante natural de solução de urucum, ficando imersa durante dois minutos.

A fixação da cor exige também uma ducha de ácido fosfórico, só assim as salsichas estão prontas para serem fechadas em um pacote a vácuo.

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